Využití chmele v pivovarnictví

Sklenice pivka příjde k chuti

Pivovarsky cenné látky jsou α hořké kyseliny (HK) (3,5 až 5 %) a β frakce (β HK (nehořké), γ HK, δ HK) (6,5 až 8 %), poměr mezi α a β by měl být 1:1,2 až 1,5. Dále jsou to δ pryskyřice, které jsou "zbytkově" hořké. Nehořké jsou pak γ pryskyřice. Ve skladu se látky mění takto α HK => γ HK => δ pryskyřice, β HK => δ HK => γ pryskyřice. Pivovarsky nejcennější jsou α hořké kyseliny a β frakce, proto je nejlépe využít chmel čerstvě sklizený, jinak ztrácí hodnotu. Pivovarskou hodnotu lze též stanovit vzorcem


PH = α + β/3

Látkou způsobující trpkou chuť piva jsou třísloviny (2-6 %), které též odstraňují zákal (bílkoviny) a dávají pivu jiskru.

Další látkou jsou silice (0,4 až 0,8 %), těkavé éterické oleje, způsobující charakteristickou vůni chmelu, dodáváme do piva až po uvaření, jinak vytěkají.