Biologická charakteristika chmele
Chmel otáčivý (Humulus lupulus) je je dvouděložná dvoudomá vytrvalá bylina z řádu kopřivokvětých, čeledi konopovitých.
Popis rostliny
Podzemní části rostliny:
Kořenová soustava je tvořena 4 až 7 hlavními kůlovými (kosterních) kořeny sahajícími do hloubky 3 až 6 metrů, koncovými kořínky (kořenové vlášení) a zásobními hlízami tvořící se v hloubce 40 cm.
Soustava lodyžních orgánů (tzv. "babka") je tvořena druhotným (pod zemí modifikovaným) lýkem (ztlustlé lodyhy), dělí se na staré (víceleté) dřevo, mladé (letošní) dřevo a vlky rostoucí ze strany babky a sloužící k vegetativnímu rozmnožování (mají anatomickou stavbu lodyhy, ale internodia jsou dále od sebe a jejich barva je tmavší).
Na vrchní části babky jsou v několika očkách nad sebou pupeny, z nichž vyrůstají chmelové klíče, které raší nad zemí. z mladého dřeva vyrůstají letní horizontální kořeny, které se dále intenzivně větví.
Nadzemní část rostliny:
Vegetativní soustava je tvořena lodyhou (révou), která se dělí na články (internodia), pravotočivá, šestihranná, porostlá háčkovitými chlupy jimiž se přidržuje opory. z každého kolénka révy vyrůstají párově trojčetně nebo pětičetně révové listy, z jehož paždí vyrůstají pazochy opět se dělící na články. z článků pazochů vyrůstají párově srdčité nebo trojčetné pazochové listy. z paždí pazochových listů vyrůstají plodonosné větvičky, které se dále větví.
Generativní soustava: na vrcholech lodyhy, pazochů a plodonosných větviček vyrůstá květenství chmele (šištice nebo lata). Samičí květenství (šištice) je tvořena vřeténkem s článkovitou zalomenou stavbou, článků je 8 až 16, úhel zalomení by měl být 90°, z článku vyrůstají 2 listeny krycí a 4 listeny pravé, za každým je 1 semeník, žlázky lupulinu jsou pak na všech částech šištice (hlávky).
Pro pivovarské účely se využívá pouze samičích rostlin, a to právě kvůli žlázkám lupulinu, které obsahují v sobě pivovarsky cenné látky. Samčí rostliny se ve volné přírodě ze zákona ničí, protože oplodněné hlávky mají sníženou pivovarskou hodnotu.
Roční cyklus
Roční životní cyklus rostliny se dělí na kryptovegetaci a vegetaci.
Kryptovegetace
Přípravné období začíná odumřením nadzemní části révy, kdy dochází k přerušení růstu na podzim probuzených pupenů; v období hlubokého klidu spící pupeny nelze žádným způsobem probudit; v období vynuceného klidu je růst pupenů zadržován především nízkou teplotou; období podzemního růstu klíčů začíná probuzením klíčů a končí jejich vyrašením.
Vegetace
fáze rovného růstu začíná vyrašením výhonů a končí plným vytvořením 3 nadzemních článků, révy rostou rovně, každý článek je dlouhý asi 20 cm, živiny pochází hlavně ze zásob,
fáze zavádění rév začíná po vytvoření 3 nadzemních článků, révy se začínají pravotočivě ovíjet a povyrostou asi o metr, končí počátkem tvorby pazochů, réva zavedená na opoře roste rychleji, z nového dřeva rostou horizontální letní kořeny,
fáze pazochování začíná vytvořením základů pazochů v paždí každého révového listu a končí vytvořením paliček, réva by měla dosáhnout stropu konstrukce chmelnice, hlavním zdroje živin je nyní fotosyntéza (přes révové a pazochové listy) a horizontální letní kořeny,
fáze paličkování začíná vytvořením viditelných základů květenství (paliček, butonů) a končí na počátku osýpky (kvetení), paličky se objevují na plodonosných větvičkách, na vrcholech rév a pazochů,
fáze osýpky začíná hromadným objevením čnělek s bliznami v malých hlávkách a končí jejich zakvétáním, tlumí se růst rév a intenzivně rostou pazochy, pazochové listy a plodonosné větvičky,
fáze hlávkování začíná růstem hlávek do délky a končí jejich uzavřením, růst rév a pazochů se zastavuje, vzrůstá přesun živin do babky a zásobních hlíz,
fáze technické zralosti začíná když jsou hlávky uzavřené, "šustivé" a uvnitř "lepkavé", v této době mají v sobě nejvíce pivovarsky cenných látek, trvá přibližně 14 dní,
ve fázi fyziologického dozrávání hlávky hnědnou, množství pivovarsky cenných látek se snižuje, začíná odumírání nadzemních částí rostliny.
Požadavky
Chmel má největší požadavky na vodu, kterou mu naše chmelařské oblasti dodávají ve srážkách v nedostatečné míře. Chmel si proto bere velké množství vody z rosy. Spodní voda by měla být asi ve 2 metrech či hlouběji. v době vyzrávání hlávek jsou však deště nevhodné, a to ze 2 důvodů - podporují peronosporu, hlávky jsou velké, hrubé a prorostlé.
Chmel má nejraději půdy hlinité až jílovitohlinité, ale spokojí se i s půdami hlinitopísčitými. Hloubka ornice by měla být 40 cm a neměla by ležet na tvrdém podloží.
Chmel začíná růst při teplotě 4°C, ale během růstu své požadavky na teplo zvyšuje, největší má v době tvorby hlávek. Vadí mu teplotní výkyvy.
Chmel je též velmi náročný na světlo, vhodná je tedy orientace řádků severojižní. Paličky se totiž tvoří jen při dostatečném množství světla a proto jsou spodní pazochy v hustých porostech neplodné.
Nejnáročnější je chmel na živiny. Na 1 tunu hlávek potřebuje 90 kg N, 17,5 kg P, 83 kg K, 101 kg Ca, 16,5 kg Mg a spoustu stopových prvků (Mo, Cu, B, Mn, Fe, Zn, S).
Odrůdy chmele
Chmel se dříve rozděloval na červeňáky a zeleňáky.
Dnes se odrůdy chmele dělí podle výtěžnosti produkce - kyselin, jejich složení a kvality chmelového aróma do obecně uznávaných skupin. Na začátku testování byly české odrůdy Žatecký, Sládek, Premiant a Bor zařazeny do těchto skupin pouze na základě chemických analýz a empirických poznatků pivovarníků.
Žatecký poloraný červeňák (CZ-SA) Réva je 10 až 12 mm silná, válcovitého pravidelného tvaru, hlávky pravidelné stavby a jemného vřeténka jsou středně velké, vejčitého tvaru. Jsou středně odolné proti peronospoře a odolné proti padlí. Potencionální výnos je až 2,2 t/ha s 3,5 až 5 % α hořkých látek. Vůně pravá jemná chmelová.
Zatím velmi řídce pěstované hybridní odrůdy Bor a Premiant (hořké chmele), Sládek (aromatický chmel) vznikly křížením anglického Northern Brewer s českým chmelem. Habitus rostlin je mohutnější, řídce olistěný, obsah α hořkých látek se pohybuje okolo 8 % u Boru, 9 % u Premianta a 6,5 % u Sládku.
Sládek (CZSL) potvrzuje, že patří mezi moderní aromatické chmele s akcentem "žateckého aroma".
Premiant (CZPR) byl na základě chemických analýz zařazen do skupiny hořkých chmelů, ale varné testy potvrdily, že z pivovarnického hlediska je srovnatelný s odrůdou Perle. Tyto odrůdy (Premiant a Perle) byly vyšlechtěny křížením typu aromatického chmele s typem hořkého chmele. Pivovarnické zkoušky potvrzují, že tyto odrůdy nelze jednoznačně zařadit do uvedených skupin, ale že tvoří předěl mezi skupinami aromatických a hořkých chmelů. Poznatky získané analytickým hodnocením a varními zkouškami piv za použití obou zmíněných odrůd na pokusných čtvrtprovozních varnách i v provozním měřítku, doplněné o výsledky organoleptického hodnocení připravených piv ukázaly, že dosavadní členění skupin odrůd je třeba rozšířit o skupinu označovanou v USA a v Anglii jako DUAL PURPOSE (dvojí účel) a v SRN jako skupinu C (nové odrůdy AROMA a BITTER). Jedná se o odrůdy které mají kombinované vlastnosti a sice vyšší obsah alfa kyselin než tradiční odrůdy skupiny AROMA a lepší vůni i vliv na jakost piva než sorty skupiny BITTER.
Bor (CZBO) z důvodu malého rozšíření pěstování a nízkého pivovarnického testování nelze v současné době jednoznačně zařadit do určených skupin (z hlediska chemických analýz je zařazena do hořkých chmelů).
Zde si můžete prohlédnout stručný předhled odrůd chmele pěstovaných po celém světě.
Množení chmele
Každý pěstitel může chmel rozmnožovat sádí. Chmelová sáď je vlastně odřezané nové dřevo zasazené ve sponu 20 x 75 cm v kořenáčové školce. Tak získá chmelová sáď dost hmoty ke stažení se do babky a vzniká chmelový kořenáč. Na podzim se vyorávají a sazí do chmelnic.
Pouze z uznané chmelnice může pocházet sáď při zakládání a doplňování chmelnic. Uznávací řízení provádí Ústřední konrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚZ).